Seus perfumes prenunciam o paladar e dão magia aos pratos. Vêm de várias regiões, principalmente do Oriente, de onde são originários o açafrão (zafaran em árabe) e o coentro, uma das especiarias que compõe o curry.

A maior parte das ervas pode ser cultivada até em pequenos vasos, o que permite a utilização no dia-a-dia. Algumas, como o tomilho, são boas frescas ou secas. Outras, como o manjericão, perdem um pouco do sabor com a secagem. O orégano, por sua vez, tem melhor aroma depois de seco.

Ervas podem ser conservadas em azeite, em vidros bem vedados. É uma forma de fazer um azeite aromatizado, ideal para saladas. As quantidades devem ser pequenas, para que o sabor das ervas não se perca.